Главные новости мира

Продукт — пищевой продукт, приготовленный к реализации и созданный для употребления после солнечный обработки. Исходя из теплового состояния могут быть холодные, подмороженные и блокированные мясные полуфабрикаты:

Мясной (мясосодержащий) холодный продукт: мясной (мясосодержащий) продукт, выполнимый при температуре в ниже продукта от —1 до 6 °С.

Мясной (мясосодержащий) подмороженный продукт: мясной (мясосодержащий) продукт, выполнимый при температуре в ниже продукта от —1 до —5 °С.

Мясной (мясосодержащий) блокированный продукт: мясной (мясосодержащий) продукт, выполнимый при температурой в ниже продукта не выше —10 °С.

При производстве полуфабрикатов используют сырье животного, постного и минерального возникновения; добавки для пищи и их смеси. По данным безопасности полуфабрикаты должны отвечать условиям, поставленным нормативными законными актами России.

Использование добавок для пищи (консервантов и фиксаторов цвета) —Е249, Е260, Е251, Е252—для производства полуфабрикатов не разрешается.

Полуфабрикаты производят из говядины, баранины, свинины, из мяса птицы.

Кусковой продукт представляет из себя ломоть мяса массой от 10 до 3000 г включительно. По габариту кусковые (естественные) полуфабрикаты подразделяют на рационные, крупнокусковые и мелкокусковые.

Для их приготовления используют остывшую, холодную и блокированную говядину и баранину первой и 2-й категории, свинину 2-й и 3-ей категории.

Для приготовления полуфабрикатов из говядины используют нарезку, длинную мышцу (дорсальную и поясничную), тазобедренную, лопаточную, грудную части, покромку—реберную часть с 4-го по 13-е ребро, остальную после отдела длинной мускулы спины и снятую от топорных неглубоких пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты приготавливают из свинины и баранины: нарезки, корейки (дорсальный и поясничной элементов с 5-го ребра и до 1-го сакрального позвонка, без позвонков, а с ребрами протяженностью менее 80 миллиметров, парентеральным жиром менее 10 миллиметров), шейной части, тазобедренной, лопаточной элементов, грудинки (мускулы с ребрами, после отдела корейки, без грудной кости); грудинки баранины (без пашины), свинины (без межсосковой кости и пашины).

Котлетное мясо представляет из себя кусочки мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберной части, мякоти с берцовой, радиальной и локтевой костей, отрезки покромки и приобретенные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Жировой ткани может быть менее 30%, монтажной — менее 5%; для бараньего мяса — 10% жировой и менее 10% монтажной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются взвешенными преимущественно для заводов публичного питания, порционные— упакованными для отдельной торговли массой 125 г (нарезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые — массой 250, 500 г, и 1 г (мясокостные).

Рационные полуфабрикаты. Их производят из крупнокускового полуфабриката в качестве порций массой 70… 1000 г.

Рационные полуфабрикаты из говядины производят овально-продолговатой формы. В порции разрешается менее 2-ух довесков. Рационные полуфабрикаты производят из самых ласковой мышечной ткани, порезанной наперекор мускульных волокон.

Виды производимых рационных полуфабрикатов из говядины:

бифштекс естественный — ломоть мясной мякоти из нарезки ошибочной округленной формы, шириной 20…30 миллиметров;
лангет — 2 кусочка мякоти (из нарезки), примерно одинаковые по габариту и массе, шириной 1… 1,2 сантиметров;
антрекот — ломоть мякоти овально-продолговатой формы, шириной 1,5…2 сантиметров, со слоем жира до 1 сантиметров, приготовленный из длинной мускулы спины;
ромштекс — ломоть мясной мякоти овально-продолговатой или неверно округленной или четырехугольной формы, шириной 0,8… 1 сантиметров, приготовленный из длинной мускулы спины, высшего и внутреннего кусочков тазобедренной части, края точно обрезаны;
зразы естественные — 1 или 2 одинаковых по массе кусочка мякоти шириной 2…2,5 сантиметров, приготовленные из побочных внешних кусочков тазобедренной части;
свинина духовая — 1 или 2 приблизительно одинаковых по массе кусочка мякоти ошибочной четырехугольной или округлой формы, шириной 2…2,5 сантиметров.

Рационные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлеты естественные — мясная пульпа овально-плоской формы, с реберной косточкой протяженностью менее 80 миллиметров, подчищенной и обрезанной от мякоти на 20…30 миллиметров. Котлеты нарезают из дорсальный части корейки.

Эскалоп— 2 одинаковых по массе кусочка мясной мякоти овально-плоской формы, шириной 10… 15 миллиметров, приготовленные из длинных мускул спины.

Буженина (свинина) духовая — 1 или 2 приблизительно одинаковых по массе кусочка мякоти ошибочной четырехугольной или округлой формы, шириной 20…25 миллиметров, покрошенные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) элементов с неглубокой пленкой жировой ткани.

Нарезка из свинины —то же, что нарезка из говядины.

Толстяк из свинины— ломоть мясной мякоти овально-плоской формы, шириной 20…25 миллиметров, убитый из мякоти тазобедренной части.

Панированные полуфабрикаты (ромштекс, бифштекс, мозги в сухарях, котлеты, отбивные, толстяк отбивной) —кусковые или обрубленные полуфабрикаты, плоскость которых обработана панировочным компонентом или консистенцией панировочных ингредиентов.

Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты производят в качестве кусочков мяса массой 10…200 г.

Бефстроганов, азу, мясо — покрошенные наперекор мускульных волокон куски мяса из тазобедренной части. Бефстроганов и азу —длиной 30…40 миллиметров, массой 5…7 г (бефстроганов), 10…15 г (азу и мясо).

Гуляш — куски массой 20…30 г из говядины первой категории, и лопаточной и подлопаточной элементов с неглубокой пленкой; содержание монтажной и жировой тканей менее 10% массы порции полуфабриката.

Свинина для тушения — мясокостные куски из необваленной реберной части говядины первой категории массой менее 200 г, содержание мясной мякоти более 75% массы порции полуфабриката.

Грудка на харчо — кусочки мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г, содержание мясной мякоти более 85% массы порции полуфабриката. Производят из говядины первой категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины производят из кусочков мяса различной массы.

Мясо — куски мясной мякоти массой 10… 15 г, покрошенные из тазобедренной части и обрезков корейки, содержание жировой ткани менее 20% массы порции полуфабриката.

Гуляш — то же, что и гуляш из говядины, содержание жировой ткани менее 20% порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка — куски мясной мякоти массой 30…40 г, покрошенные с тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, содержание жировой ткани менее 20% массы порции.

Рагу—мясокостные куски массой 40… 100 г с содержанием мясной мякоти более 50% массы порции полуфабриката.

Рагу попросту — мясокостные куски массой 30…40 г из грудинки с содержанием костей менее 10% и жировой ткани менее 15% массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины включают следующие изделия:

• рагу — мясокостные куски из грудинки, шейной и подлопаточной элементов (от 1-го до 4-го ребра) и куски котлетного мяса массой 40… 100 г; содержание мясной мякоти более 80%, и в том числе жировой ткани менее 15% массы порции полуфабриката;
• мясо для плова — куски мясной мякоти массой 10… 15 г, покрошенные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани менее 15% массы порции полуфабриката;
• мясо для шашлыка —то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани менее 15% массы порции полуфабриката.

Суповой комплект из говядины и свинины — мясокостные куски из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, сакральной, грудной (включая фальшивые ребра) элементов массой 100…200 г любой; содержание мясной мякоти более 50% массы порции полуфабриката.

Мясные полуфабрикаты в тесте. К ним относятся: пельмени, мясные трубочки и другие., и в том числе государственные —манты, блюдо, равиоли, чародеи, чучкары, ламадисо и другие.

Перечень пельменей включает: сибирские, русские, иркутские, Московские, фермерские, столовые, трактирные, мясо-растительные, даниловские, таежные; манты: северные, байкальские; хин- пали: сухумские, сочинские.

Пельмени— изделие из неинтересного тестирования с внутренностью из скоромного фарша в форме полукруга; масса одного пельменя 12… 15 г. Тесто для пельменей привлекут из коричневато-желтой муки высочайшего сорта с прибавлением яиц или меланжа и соли. Тесто для трактирных пельменей привлекут из муки первого сорта и без яиц.

Фарш готовят из мяса или субпродуктов с прибавлением соли, сахара, темного пеклеванного перца и лука. Пельмени формуют на автоматах, после этого заковывают при температуре —18…—23 °С и фасуют в картонные пачки, коробки и другую тару со следующей упаковкой преимущественно в картонные ящики.

Пельмени отличаются друг от дружки составом и конфигурацией.

В русских пельменях фарш составляют из говядины первого сорта (10%) и полужирной свинины (45%) или 37% говядины и 20% толстой свинины.

В фарш сибирских пельменей входит свинина первого сорта (26%), буженина постная (10%) и полужирная (20%).

В фарш иркутских пельменей прибавляют говяжьи жир-сырец.

Фарш Московских пельменей состоит из жилованной говядины первого сорта, полужирной свинины в одинаковых размерах (по 18%) и толстой свинины (20%).

Фарш трактирных пельменей состоит из мяса свиных голов, пи- кального мяса, рубцов, свиных расслабленных желудков, плазмы крови или ясной пищевой сыворотки и протеинового стабилизатора (размельченная свиная шкура).

Манты — олкто узбекской кухни-округло-овальной формы с 2-мя защипами тестирования с боковой стороны и с одним снизу, масса 70 г. Фарш состоит из баранины, жира-сырца и лука (20,9%).

Блюдо — закавказское блюдо в форме ромба, квадрата и другие. Фарш состоит из говядины, свинины или из баранины и жира-сырца и лука (16… 17%).

Формованные полуфабрикаты. К данному виду полуфабрикатов относятся: котлеты столичные, бытовые, киевские, ромштекс, бифштекс, толстяк.

В роли материала используют котлетное мясо говядины и свинины, говядину жилованную 2-го сорта, свинину жилованную постную, сахар, перец, чеснок, яйца, хлеб, вероятно прибавление соевого концентрата.

Технология полуфабрикатов включает следующие процедуры: подготовку материала; изготовление фарша; формование; остывание или сдерживание готовых изделий.

Столичные котлеты. Заключаются из говяжьего фарша (50%) с прибавлением жира, коричневато-желтого хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет выпуклая, масса 50 и 100 г.

Дилетантские котлеты. Имеют 60% говяжьего фарша, в рецептуру входят яйца. Форма округлая с остроконечным концом, масса 75 г.

Киевские котлеты. Имеют 50% свиного фарша, форма выпуклая, масса 50 г.

Бытовые котлеты. Производят из свиного и говяжьего фарша в одинаковых числах (30,5%), форма выпуклая, масса 50 и 100 г.

Школьные котлеты. В состав входят говяжьи и свиной фарш с прибавлением высохшего обезжиренного молока.

Мясо-растительные котлеты. Они могут быть 2-ух видов. В котлеты одного вида помимо говяжьего котлетного мяса входят расслабленная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, чеснок и темный пеклеванный перец.

В рецептуру иного вида вместо расслабленной крупы прибавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса 50 или 100 г. Их производят холодными или блокированными, массой 500 г (по 10 и 5 штук.).

Толстяк столичный. На его производство идут котлетная свинина (71%), жилованная постная буженина (16%), панировочные сухари, темный пеклеванный перец и сахар. В толстяк прибавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма округлая, масса 50 и 100 г.

Бифштексы. Их готовят без хлеба и яиц, в рецептуру входят неглубоко убитый шпик, котлетная свинина, сахар, пеклеванный темный или белый перец. Форма выпуклая, масса 75 и 100 г.

Полуфабрикаты, реализуемые в блокированном виде, после формования располагают на рамах, стеллажах, этажерках или в ажурных баках и нацеливают в морозильный аппарат.

Упаковка, клеймение и хранение полуфабрикатов. Упаковка. Тара, паковочные материалы и скрепляющие средства должны отвечать санитарным условиям и гарантировать сохранность и рыночный вид полуфабрикатов при транспортировании и сбережении на протяжении всего времени годности, и должны быть допустимы в поставленном порядке для контакта с точной продукцией.

Разрешается применять тару, паковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по ввозу или сделанные из импортных материалов, разрешенные в поставленном порядке для контакта с продукцией этого вида, которые обеспечивают сохранность и качество продукции при транспортировании и сбережении на протяжении всего времени годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и стороннего запаха. Многооборотная тара, прежняя в потреблении, должна быть обработана антисептическими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями, одобренными в поставленном порядке.

В ящик, бак или тару-оборудование кладут полуфабрикаты одного названия, одной даты выработки и одного теплового состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках менее 30 г; масса нетто в ящиках из волнистого картона менее 20 г; в баках и тарооборудовании — менее 250 г.

Полуфабрикаты, направляемые в участки Последнего Юга и уподобленные к ним территории, упаковывают по ГОСТ 15846—2002.

Клеймение. Отметка должна быть отчетливой, средства для маркировки не должны воздействовать на характеристики качества полуфабрикатов и быть сделаны из материалов, разрешенных в поставленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Клеймение полуфабрикатов, созданных для реализации в торговле, проводят по ГОСТ Р 51074—2003 (подп. 4.2.2) с прибавлением информации о присутствии ГМ И, если их содержание превосходит 0,5%.

Автотранспортная отметка (ГОСТ 14192) включает манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу автотранспортной тары причиняют маркировку при помощи штампа, стандарта, наклеиванием этикетки или иным методом, имеющую следующие данные:

• название и местоположение производителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а) и компании в России, уполномоченной производителем на установление жалоб от потребителей на ее территории (в случае наличия);
• товарный знак производителя (в случае наличия);
• название полуфабриката с указанием компании, вида, подвида, категории, теплового состояния;
• масса нетто или число;
• состав продукта;
• пищевая важность;
• дата изготовления и упаковывания;
• условия сбережения и период годности;
• выражение стереотипа и документа, в соответствии с которыми сделаны полуфабрикаты;
• информация о доказательстве соответствия.

Мясные полуфабрикаты транспортируют морозильным и изотермическим автомобильным и Ж/Д автотранспортом. Особенно скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком сбережения до 72 ч) в летний этап возят изотермическим автотранспортом в случае наличия ледника в кузове на протяжении 3 ч, без льда— 1 ч.

Сроки годности молочных холодных полуфабрикатов (ч) при температуре (4 ± 2) °С даны ниже.

Естественные крупнокусковые, рационные (нарезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, свинина, свинина, буженина духовая, эскалоп, толстяк и другие.)