Люди (в особенности дети) обожают какао. А разные теории безопасного (выровненного и необходимого) питания все чаще и чаще (и упрямее) могут предложить сменить его на кэроб – пигмент, производимый из бобов цератонии (называемой еще рожковым деревом), подробнее на non-gmo locust bean gum.
Качества
До того как анализировать о помощи и ущербе этого вещества, полезно выяснить, что это такое.
1-ое представление о веществе можно получить, осматривая прозрачно-янтарные натеки смолы, которыми сливовое либо багряное дерево заливает-запечатывает поражения и трещинки коры.
Смола на дереве
Кроме вызывающего удовлетворение зрительного можно сразу получить представление о веществе и исключительно гастрономическое. Дети так и поступают – покоряясь интуитивному побуждению, они довольно часто (с видным наслаждением) едят отломленную от ствола смолу. Невзирая на тревога опекунов, каких-то результатов от подобного способа приобщения к роскоши природы никогда в жизни не бывает.
С точки же зрения биохимической камедь – это соединение препаратов естественного возникновения с разными данными, показанных полимерами моно- или полисахаридов.
Камедь рожкового дерева
К первой категории относятся выводные:
галактозы;
глюкозы;
рамнозы;
арабинозы.
2-я показана выводными:
крахмала;
целлюлозы и менее популярных полисахаридов.
Зависимо от синтетического состава полимеры могут быть:
прекрасно растворимыми в воде;
лишь набухающими в ней;
электролитами или же электрически промежуточными средствами.
К полиэлектролитам относятся хорошо известный агар (доставаемый из океанских водных растений) и гуммиарабик, выпускаемый из сока растения наземного – акации. К менее популярным причислены:
трагант (из астрагала);
камедь карайи (из стеркулии).
Кроме камеди рожкового дерева к электрически промежуточным относятся камеди:
даммарская (из сока деревьев рода Диптерокарповые);
гуаровая;
тары (из зерен одинакового дерева).
Вровень с иными камедь рожкового дерева относится к препаратам из категории «пищевые добавки» (с присвоением аналогичного кода – Е410).
Применение в кулинарии
Код E значит, что камедь рожкового дерева допустима для использования в Европе (следовательно – и во всем мире), где она повсеместно используется.
Вместе с фракциями, способными целиком открываться только в воде горячей (порядка 85° C) есть и прочие, растворимые даже в воде прохладной. Из-за этого камедь рожкового дерева играет роль синхронно эмульгатора и стабилизатора.
Применение вещества при поочередной заморозке-разморозке мешает замерзанию товаров (формированию в них холодных кристаллов), из-за чего они сохраняются в качестве геля – коллоида с постоянной текстурой, давая возможность дать неизменный вкус и запах товаров.
Применяемая как загуститель, камедь рожкового дерева нужна не только лишь в процессе производстве мороженого и прохладных молочных и сливочных десертов. Качества камеди (и в том числе как без помощи других, так и в композиции с пектинами, гуаровой камедью и прочими гидроколлоидами содействуют повышению вязкости готовимой пищевой массы) дают возможность обширно использовать ее в разных секторах экономики кулинарии – в изготовлении:
соусов (кетчупов, майонезов);
йогуртов;
сливочных сыров;
творогов;
бульонных кубиков;
мармеладов, джемов, фруктовых желе;
обезжиренного маргарина;
пекарской продукции.
Кроме потребления при консервировании плодов, рыбы, овощей разрешается применение камеди рожкового дерева в роли присадки при изготовлении детских консервов, и в составе прикорма для младенцев-грудничков.
Перемолотые бобы рожкового дерева в государственных кухнях (Португалии, Турции, Египта) применяют:
как субститут какао (в роли сладости или в выпечке);
для принятия напитков (от компотов до ликеров).
Рецепты аппетитная напитков, приготовленных из порошка кэроба, вы можете прочесть в другой нашей публикации, пройдя по сноске.