Главные новости мира

Радужные пирожные и капкейки, расписанные кремовыми узорами торты, пряники с красочной глазурью… Все это вкусное многоцветье радует глаз благодаря пищевым красителям – весьма востребованным ингредиентам кондитерского производства. Они делятся на натуральные и искусственные. Каким стоит отдать предпочтение при изготовлении хлебобулочной продукции и сладостей? К слову, если вы ищете кондитерский магазин в самаре по привлекательным ценам переходите на удобный сайт biskvit-market.ru

Пищевые добавки группы красителей усиливают или восстанавливают (сохраняют) цвет продукта. Классификация: натуральные-синтетические, органические-неорганические. Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета) – ПД, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет ПП (отбеливающие в-ва и пр.). Примеры: диоксид серы, нитраты, нитриты, бромат калия.

Часть красителей — природного происхождения (в том числе и неорганические – уголь, мел): каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Некоторые натуральные красители, обладая биологической активностью, одновременно являются вкусовыми и ароматическими веществами.

Традиция придавать пищевым продуктам определенную окраску уходит корнями в глубокую древность. Вначале для этих целей использовали цветы, корни и листья растений, позднее стали использовать такие интенсивно окрашенные продукты как куркума, шафран, сушеная черника, свекла, морковь и др. К началу 19 века насчитывалось около 30 красителей природного происхождения, которые активно использовались для окрашивания пищевых продуктов.

Когда распространились синтетические красители и почему?

Первые искусственные красители для еды появились еще в конце XIX века. Но широко применяться они стали только в 1930-х годах, когда европейская пищевая промышленность начала выпускать все больше продукции с длительным сроком годности. А для такой пищи требовались вещества, во-первых, долго сохраняющие первоначальный цвет, во-вторых, не подверженные порче. Как видно из вышеприведенной таблицы, для «синтетики» именно эти свойства и характерны.

У нас в стране вплоть до перестроечных времен пользовались в основном растительными окрашивающими ингредиентами. Но в начале 1990-х на прилавках появились вызывающе расцвеченные импортные сладости. Они сразу привлекли повышенное внимание покупателей. Вот тогда отечественные кондитеры отбросили устаревшие технологии и при взбивании кремов или изготовлении глазури стали добавлять искусственные пигменты – яркие, долговечные и недорогие.

Возврат к натуральности

Несмотря на все преимущества синтетических добавок спрос на них сегодня уменьшается. Происходит это благодаря стараниям как обычных граждан – поклонников здорового образа жизни, так и ученых – биологов и химиков.

Сторонники ЗОЖ убедительно доказывают, что лучше съесть печенье, подкрашенное бета-каротином, чем тартразином. В первом случае человек извлечет порцию провитамина А (пусть она и очень мала, но микрограмм к микрограмму – и можно набрать значимую дозу). А во втором – получит нагрузку на печень и почки, ведь они будут стараться вывести из организма неусваиваемое вещество.

Ученые же за последнее время обнаружили немало фактов негативного влияния «синтетики» на здоровье. Например, исследования Университета Саутгемптона в Великобритании показали, что желтые и красные красители E102, E104, E110, E122, E124, E129 способствуют развитию синдрома гиперактивности у детей.

Официальные органы не спешат запрещать эти вещества, а всего лишь не рекомендуют использовать их. Такая ситуация объясняется, во-первых, неповоротливостью бюрократической машины власти, во-вторых, лобби тех, кто производит синтетические красители. Однако покупатели, что называется, «голосуют рублем»: все больше людей предпочитает приобретать продукты с натуральными ингредиентами.

Поэтому имеет смысл вспомнить о растительных красках, особенно в небольших кондитерских цехах, продукция которых разбирается за пару-тройку дней, и в мини-пекарнях, продающих булочки и пирожки буквально из жарочной печи. Для таких предприятий недолгий срок хранения натуральных пигментов не является существенным недостатком: здесь в принципе не выпускают изделия с продолжительным сроком жизни. А вот обогащение продукции благодаря красителям новыми вкусовыми и ароматическими нотками – огромный плюс, так как это работает на привлечение покупателей.

Для производства натуральных красителей используют следующие пигменты: — каротиноиды (более 600 разновидностей). Самыми известными являются ?- и ?-каротин (содержатся в моркови) и лисопин (содержится в томатах). Каротин — самый богатый источник витамина А, недостаток которого приводит к близорукости. Кроме того, витамин влияет на рост клеток, репродуктивную функцию и эмбриональное развитие; — ксантофиллы (лютеин, зиксантин). Относятся к каротиноидам, но не являются источником провитамина А. Присутствие лютеина в составе рациона на 40% замедляет процесс снижения зрения в пожилом возрасте; — флавоноиды — более 4000 полифенольных соединений, встречающихся в овощах и фруктах. Одной из подгрупп являются антоцианины, которые насчитывают более 200 видов.

Их наиболее высокое содержание отмечается в винограде. Антоцианины являются природными антиоксидантами, снижают вероятность заболевания раком, укрепляют способность организма в борьбе с процессом старения, выступают как природные антибиотики.

Примеры натуральных красителей

С помощью природных ингредиентов можно получить богатую палитру, уступающую искусственной разве что в насыщенности оттенков, но не в их разнообразии. Да и меньшую интенсивность цветов нельзя назвать недостатком: народ пресытился неестественной окраской и хочет, чтобы продукты питания выглядели именно съедобными изделиями. «Кислотные» же тона придают сладостям ненатуральный вид.

Какие натуральные пигменты используют в пищевой промышленности?

Концентрат высушенного свекольного сока. С его помощью получают разные цвета – от красно-бордового до сине-фиолетового.

Экстракт паприки. Окрашивает в желто-оранжевые или ярко-красные тона.

Бета-каротин из моркови. Позволяет колеровать желтым и оранжевым.

Куркумин и шафран. Дают разные оттенки желтого.

Хлорофилл из люцерны и шпината. Используется для получения зеленого.

Экстракты черной смородины и кожицы темного винограда. Дают бордовую, фиолетовую, синюю краски.

Какао-порошок. Придает коричневые оттенки.

Натуральное нынче в моде, и тот, кто следует этой тенденции, имеет и прибыль, и перспективы развития. Поэтому применяйте растительные пигменты и не опасайтесь, что они повысят стоимость изделий – большинство покупателей согласно за печенье или пирожное заплатить на пару рублей больше, но при этом сохранить здоровье.